Сам стол мог сервироваться тремя способами: французским, английским и русским. Каждый из этих способов отражает национальные особенности обеденного этикета. Французская система была самой старой. Это был обед с переменой в несколько блюд. На стол выставляли только одну перемену. После того, как гости налюбовались изысканной сервировкой, каждое блюдо несли опять на кухню, где подогревали и разрезали.
Колличество таких перемен варьировалось, в зависимости от достатка хозяина дома и назначения обеда. Однако классическим в России стал обед в четыре перемены. После каждой перемены блюд стол накрывали заново, вплоть до перестилания скатерти.
Первую перемену во французской системе сервировки стола составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные по-иному, чем горячее следущей перемены (если, например, потом будет мясо, то в первую перемену подавали рыбу). Вторая перемена должна заключать в себе два противостоящих друг другу блюда: например, жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена - салаты и овощные блюда. Четвертая - десерт. В самом конце подавали сыр и фрукты.
Английская система, наиболее популярная в XIX веке, требует, чтобы все блюда подавались на стол сразу без разбора. Потом подают лишь жаркое и пирожное. При этом, перед каждым участником застолья ставилось блюдо, которое он должен был разложить на всех. Получалось некой "стихийное хозяйничание" с передачей тарелок и обслуживанием рядом сидящих дам.
Но все же более всего была принята в дворянской России своя русская система сервировки стола. Здесь гости садились за стол, на котором вообще не стояло ни одного блюда. Стол украшался исключительно цветами, фруктами и прихотливыми статуэтками. Потом по мере необходимости, на стол подавались горячие и уже разрезанные блюда.
Чисто русские обеды не начинались сразу за столом. Перед обедом всегда следовала закуска. Французы называли такой обычай "пищей до пищи". Закусывали не в столовой, а в буфетной, или на отдельном столике-буфете, или подавали на отдельных подносах. Здесь, как правило, было несколько сортов водки, сыры, икра, рыба, хлеб. Принято было сначала закусывать мужчинам без дам, чтобы последние не стесняли их в употреблении крепких напитков. И только некоторое время спустя дамы во главе с хозяйкой дома присоединяются к закусывающим. Особым лакомством во время закусок были устрицы.